BACK TO THE ROOTS: MEZCAL ALS URFORM DES TEQUILA. Agavenplantage Espadin in Oaxaca

Wo steckt der Wurm? Top-10 Mezcal Fakten

Mezcal: eine facettenreiche Spirituose mit Kraft und Herz

Rauchig, kräftig und harzig: Dies ist die Antwort auf die Frage „Wie schmeckt Mezcal“. Doch in diesem Getränk steckt noch viel mehr als ein exquisiter Geschmack. Die besten Mezcal werden aufwendig und mit einer großen Portion Handarbeit gefertigt, um ein unnachahmliches Aroma herauszuholen. Sie basieren auf traditionsreichen Rezepten und Herstellungsverfahren, die Jahrhunderte zurückgehen. Mezcal ist ein Stück Mexiko, ein Stück Geschichte und ein Stück Lebensqualität. Es ist an der Zeit, dieses altehrwürdige Getränk neu zu entdecken.

 

Back to the roots: Mezcal als Urform des Tequila

Die mexikanische Spirituose Mezcal wird aus vergorenen, gekochten Herzen der Agave gewonnen. Deswegen bekam die Spirituose auch ihren Namen. In der Aztekensprache Nahuatl bedeutet "mezcalli aus metl" Agave und "ixcalli" bedeutet gekocht. Daraus ergibt sich gekochte Agave. Hergestellt wird er heutzutage in neun mexikanischen Bundesstaaten, wobei der Schwerpunkt auf Oaxaca liegt. Das hochprozentige Getränk ist quasi die Urform des Tequilas, da zur Mezcalherstellung die unterschiedlichsten Agaven-Arten verwendet werden dürfen. Genau hier liegt auch die Abgrenzung zum Tequila, denn für ihn dürfen die Brennereien ausschließlich die Agave tequilana Weber einsetzen. Wer hierin einen Makel sieht, der bezeugt Unwissenheit: Exzellenter Mezcal ist ein Qualitätsprodukt, der sich hinter keinem Single Malt verstecken muss. Und räumen wir an dieser Stelle mit einem weiteren Vorurteil auf. Der Wurm in manchen Mezcal ist ein bloßer Marketinggag und kein Qualitätsmerkmal – eher im Gegenteil.

 

Mezcal: der traditionsreiche Hipster mit aztekischer Seele

Die Historie des Mezcal reicht bis zu den Azteken vor der spanischen Kolonialisierung im 15. Jahrhundert zurück. Von der Hochzeit bis zur Beerdigung: Über die Jahrhunderte hinweg darf die Agavenspirituose bei keinem gesellschaftlichen Ereignis fehlen. Umso erstaunlicher ist, dass der Mezcal erst seit den 1990er-Jahren weltweit langsam die Anerkennung erhält, die er verdient. Dies ist zum einen den strengen, offiziellen Regulierungen zum Mezcal zu verdanken, die seit den 1990er-Jahren verabschiedet wurden. Zum anderen poppten immer mehr exzellente Destillerien auf, die sich dem rauen, traditionsreichen Getränk annahmen. Heute bringen sie einen erstklassigen Mezcal heraus, der längst in den Szenebars rund um den Globus einen sicheren Platz an der Bar hat.

 

Wie wird Mezcal getrunken?

Die Mexikaner trinken ihren Mezcal pur, denn sie wissen seinen rauchigen Geschmack zu schätzen und nippen daher bedächtig an diesem vergorenen Agavenherz. Wer mag, darf den feinen Genuss mit Früchten oder Gewürzen ergänzen, die mit dem Raucharoma par excellence harmonieren. Die meisten Mezcal stammen aus der Region um die Stadt Oaxaca und dort ist eine Kombination des Getränks mit Orange sowie gerösteten Heuschrecken beliebt. Wem dies zu befremdlich erscheint, nascht dazu eine Limette und das Sal de Gusano. Letzteres Gewürz besteht hauptsächlich aus Chilisalz und dem Pulver der getrockneten, zerkleinerten Agaven-Raupen. Der europäische Genießer verbleibt oft gern bei dem reinen, puren Genuss ohne würzige Beilagen, wogegen nichts einzuwenden ist. Wer die Spirituose vor allem zum Cocktailmixen nutzen möchte, sollte zum Espadin-Mezcal greifen.

 

Unterschiedlichste Agaven-Herzen schlagen für den Mezcal

Der Mezcal darf aus jeder mexikanischen Agavensorte destilliert werden. Aus diesem Grund wird eine atemberaubende, geschmackliche Vielfalt erreicht, denn das jeweilige Mikroklima wirkt sich auf das Aroma auf. Keine Frage: Wer den Mezcal für sich entdeckt, dem wird nie langweilig. Qualitätsbewusste Destillerien haben die Möglichkeiten erkannt und setzen auf spannende Agavensorten wie beispielsweise Agave Coyote (agave karwinskii latrans) oder Agave Espadín (agave angustifolia).

 

Die besten Mezcal: Qualitätsstufen und Produktklassen

Der weltweite Spirituosenabsatz beläuft sich auf 35 Milliarden Liter. Darauf entfallen allein 820 Milllionen Liter auf Gin, während der Mezcal lediglich mit sechs Millionen Litern vertreten ist. Damit ist er ein wahres Juwel. Unterstützt wird die Qualität des Getränks durch das Consejo Regulador del Mezcal, welches 2016/17 neue, einzuhaltende Vorschriften für drei hierarchische Mezcal-Kategorien erlassen hat: 

  • Mezcal Industrial: Herstellung mithilfe von modernen maschinellen Verfahren
  • Mezcal Artesanal: größtenteils in Handarbeit
  • Mezcal Ancestral: komplett ursprünglich und ohne Elektrizität

In den Export gehen rund 86 % der Klasse Artesanal, 13 % Industrial und 1 % Ancestral.

 

Darüber hinaus gibt es offizielle Produktklassen, die sich am Reifegrad orientieren: 

  • Joven/Blanco: weißer Mezcal mit maximaler Lagerdauer von zwei Monaten
  • Reposado: Lagerdauer mindestens 60 Tage in Holzfässern
  • Añejo: Lagerdauer mindestens ein Jahr
  • Abocado: kurz gereifter Mezcal, nachträgliche Bearbeitung mit Farb- oder Aromastoffen

Beachtenswert ist, dass mit 81 % der Großteil der produzierten Ware auf den Joven entfällt. Darauf folgt mit 7 % der Reposado und mit 2 % der Añejo. Warum? Die Antwort liegt in der Botanik. Der Mezcal ist so komplex, dass er nach rund sieben Jahre Reife in der Natur bereits trinkfertig ist. Eine Lagerung ist nicht notwendig, um ein einwandfreies, volles Geschmackserlebnis zu haben.

 

Mezcal: ein Wirtschaftsmotor einer Region

Der Großteil des Mezcal stammt aus dem Bundesstaat Oaxaca, wo rund 35.000 Familien von ihm direkt oder indirekt leben. Er hat sich zu einem echten Wirtschaftsfaktor entwickelt, obgleich die Ernte der Agaven und die Herstellung des fertigen Getränks viel schwere körperliche Arbeit erfordern. Die mit ihm erzielten Erträge ernähren ganze Dörfer – vor allem wenn sie aus Produktionen stammen, die faire Löhne zahlen. Viele der Mezcaleros sind nicht gierig und produzieren nur wenige hundert Liter des Mezcal pro Monat. Sie wissen um die Risiken, die eine Überproduktion für die Umwelt und letztlich für den Menschen mit sich bringen würde.

 

Keine Chance dem Überfluss und der Unachtsamkeit

Nachhaltigkeit ist das Stichwort unseres neuen Jahrtausends – auch hinsichtlich der Mezcal Produktion. Der Bedeutungsgewinn des Getränks auf dem Weltmarkt könnte dazu führen, flächendeckende Monokulturen auszubauen und Wildbestände zu überernten. Verantwortungsbewusste Mezcaleros setzen daher auf einen nachhaltigen Anbau und faire Preise für die Arbeiter. Sie tragen Sorge dafür, dass noch unsere Nachfahren dieses klare, vollmundige Getränk genießen dürfen. Auf diese Weise wird der Mezcal zu einer Spirituose, die für Harmonie, Umweltbewusstsein und Fortschritt mit festem Blick auf alte Traditionen steht.

 

Noble Coyote: das Beste aus dem Wilden

Der Produktion von Mezcal haftet etwas Mystisches und Rudimentäres an. Dennoch oder vielleicht gerade deshalb lässt sich mit viel Fachwissen, Erfahrung und Passion eine Spirituose kreieren, die voller kerniger Exklusivität ist. Genau das macht Noble Coyote. Unter diesem markanten Namen werden markante, vornehme Mezcal herausgebracht, die den Gaumen verwöhnen. Als verantwortungsvolles Unternehmen erfüllen die unterschiedlichen Varianten Mezcal von Noble Coyote hohe Ansprüche in puncto Nachhaltigkeit. Darüber hinaus zeigt das Unternehmen seine Hochwertigkeit bei der Produktfokussierung: Es konzentriert sich auf reine Agaven-Spirituosen.

 

Spüren Sie die wahre Seele Mexikos

Mezcal ist die wahre Seele Mexikos. Er ist gehaltvoll wie ein Single Malt und vielfältig wie die Welt der Weine. Seine Ursprünglichkeit und Kernigkeit fasziniert, verzaubert und verführt. Doch, wie bei allem Schönen im Leben, gibt es auch Schattenseiten des Mezcal. Durch einen verantwortungsvollen Trinkgenuss und die Wahl eines Mezcal aus einem nachhaltigen Anbau, lässt sich diese Kostbarkeit sorglos genießen. Ist Ihre Neugierde geweckt? Begeben Sie sich auf eine kulinarische Abenteuerreise nach Mexiko!