Wie aus "Gutem" etwas "Besonderes" wird. Mezcal mit Hingabe, Tradition und Lebensgefühl


NACHHALTIGER ANBAUPROZESS DER AGAVEN

Die von Noble Coyote angebauten Agaven durchlaufen drei Wachstumsstadien. Die Samen werden auf ein warmes Beet ausgesät, wo sie die ersten sechs Monate keimen. Dies bietet ihnen Schutz vor natürlichen Feinden wie Kaninchen und Ziegen und werden dabei täglich bewässert. Nach sechs Monaten werden die Setzlinge in eine Baumschule verlegt und in Abständen von ca. 10cm angebaut.

Im Alter von einem Jahr - genau dann, wenn der erste Sommerregen beginnt - werden die Agavenpflanzen ins Freie ausgesetzt. Ab dann sind sie auf sich allein gestellt. Natürliche Feinde wie Ziegen und Kaninchen können in diesem Alter keine Agavenpflanzen mehr fressen. Diese Pflanzen haben nur sehr wenige natürliche Fressfeinde wie z.B. "el torito", eine Käferart, sowie den berühmten Maguey-Wurm. Den Agaven genügt es, mit den Regenfällen des Sommers zu überleben, was ihnen ein Heranwachsen inmitten felsiger Landschaften ermöglicht.

 

AUSWAHL UND ERNTE DER AGAVEN

Agaven, welche Noble Coyote verarbeitet, sind "capón" - das bedeutet sie haben die höchste Reife erreicht.

Agaven pflanzen sich nur einmal in ihrem Leben fort. Sie tun dies, indem ein Blütenstiel - die Quiote - bis zu 9 Meter senkrecht in die Höhe wächst. Sobald sie blühen beginnt der Sterbeprozess der Agavenpflanze. Um Mezcal höchster Qualität zu produzieren werden die Quioten abgeschnitten. Hierdurch sammelt sich der Zucker im Kern, welcher ansonsten für das Wachstum der massiven Quiote verwendet werden würde. Agaven mit abgeschnittener Quiote werden dann "capón" genannt und sind am besten für die Produktion von Mezcal geeignet.
Sechs Monate nach dem Abschneiden der Quiote werden die Agaven geerntet. Hierbei werden alle Blätter abgeschnitten und die Pflanze an der Basis durchtrennt. Übrig bleibt nur der Kern bzw. das Herz der Agave - wegen seiner Ähnlichkeit mit einer großen Ananas auch "Piña" genannt.
 
BACKEN DER AGAVEN IN ERDGRUBEN
Die Piñas werden in einem Bodenofen für einige Tage in großen Gruben nach traditioneller oaxacanischer Technik erhitzt. Dadurch bekommt der Mezcal sein charakteristisch rauchiges und erdiges Aroma.
 
ZERMAHLEN & FERMENTIEREN
Die gebackenen Piñas (Agavenherzen) werden bei artesanaler Herstellung mit traditionellen, mexikanischen Hämmern zerkleinert. Dabei wird die Agave von einem Steinrad (tahona) - angetrieben durch ein Zugtier - zermahlen und anschließend in oaxacanischen Fässern fermentiert.
 
DESTILLATION
Die meisten Mezcals werden zwei Mal, einige auch drei Mal destilliert, so auch der Jabalí von Noble Coyote. Nach der ersten Destillation hat das Destillat einen Alkoholgehalt zwischen Alc 20% - 30% Vol. Die zweite Destillation (rectificación) erzeugt Vorlauf (puntas, cabezas), Hauptlauf (cuerpo, corazón) und Nachlauf (cola). Ausschlaggebend für das Geschmacksprofil ist - wie bei allen Destillaten - wann Vor- und Nachlauf während des Brennprozesses abgetrennt werden. Nur der Hauptlauf - der eigentliche Mezcal wird dann verwendet, welcher einen Alc 35% - 55% Vol aufweist. Um diese Trennung während des Brennvorgangs vorzunehmen verwenden die Mezcaleros von Noble Coyote keine modernen Hilfsmittel sondern einzig und allein deren Erfahrung sowie ihren Geschmacks- und Geruchssinn.