Mezcal vs Tequila - estas son las diferencias

La mayoría de los visitantes del bar están ciertamente familiarizados con el licor de agave Tequila. ¿Quién no recuerda el pequeño ritual del chupito de tequila, limón y sal? Probablemente ya hayas disfrutado del popular cóctel Tequila Sunrise en el bar de un hotel. Sin embargo, lo que todavía parece ser un producto nuevo para muchas personas en este país es el Mezcal. Algunos comparten sus experiencias de sus últimas vacaciones en México, otros conocieron este destilado de agave en bares alternativos. Al menos saben cuál es la diferencia entre el tequila y el mezcal . Este artículo quiere llevarlo a un emocionante viaje al mundo de la destilería mexicana .

"Mezcal vs. Tequila" es en realidad la pregunta equivocada. Eso es un poco como preguntarle a un conocedor de vinos si el vino tinto es mejor que el Chianti. Porque el tequila es un tipo específico de mezcal .

El mezcal es la forma más original de tequila y se puede destilar de hasta cincuenta tipos diferentes de agave. En las regiones rurales de algunos estados mexicanos, el aguardiente de agave todavía se vende en grandes botes de plástico, a menudo de pequeñas destilerías de origen más o menos privado. Esta es también la razón de la enorme variedad, que siempre trae experiencias de sabor sorprendentes e impresionantes para un recién llegado al Mezcal. La palabra mezcal proviene del azteca y se compone de "ixcalli" para cocido y "metl" para agave. Por más exótica que parezca la palabra mezcal, ¡simplemente significa agave cocido!

El tequila, por otro lado, solo se elabora con los agaves Blue Weber. Estos se distribuyeron originalmente por la ciudad de Tequila y se utilizaron principalmente como alimento. Porque el corazón dulce se consideró durante mucho tiempo particularmente sabroso y un verdadero manjar. Tanto el uso como el consumo del agave Blue Weber se han restringido durante mucho tiempo a la región de Tequila. No fue sino hasta el siglo XX que llegó el impulso decisivo que ayudó al tequila a alcanzar su estatus como bebida nacional de los mexicanos.

Los agaves cosechados para hacer mezcal provienen en gran parte del estado de Oaxaca. Cosechado tan pronto como un agave está maduro. Para evitar la pérdida de valiosa inulina, los brotes se separan de los tallos de las flores. Al cosechar, se quitan las hojas para que el corazón se pueda cortar justo por encima del suelo. Su forma se asemeja a la de una piña, por lo que también se le llama piña.

La cosecha se realiza a mano, mayoritariamente con la ayuda de machetes o cuchillos especiales, los coas. Las destilerías más pequeñas confían en el ojo experto de su maestro de marca, quien selecciona personalmente los agaves. Para este propósito, las grandes destilerías emplean trabajadores calificados especialmente capacitados, los jimadores, a quienes se les paga por kilogramo de agave cosechado. Esto tiene un impacto significativo en el sabor posterior del mezcal, debido a que los componentes vegetales inmaduros liberan sustancias amargas cuando se cocinan.

A diferencia de los agaves silvestres de Mezcal, los agaves Blue Weber se cultivan en monocultivos para la producción de tequila. Esto significa que estas plantas tienen muy poca diversidad genética y, por lo tanto, son particularmente susceptibles a la infestación de plagas. Además, las olas de frío inusuales repetidamente provocaron muertes más grandes de agave, lo que resultó en una escasez real de agave. Muchos desafíos se enfrentan hoy en día a través de programas de mejoramiento específicos. Queda por ver si la cantidad de agaves Blue Weber puede mantenerse al día con el aumento del consumo de tequila, especialmente en Asia.

El mezcal se hace horneando corazones de agave en hoyos. El tipo de cocción es decisivo para el sabor. Especialmente con mezcal producido tradicionalmente, el horneado en la tierra contribuye al característico aroma ahumado. Los pozos de tierra difieren de una destilería a otra. Dependiendo de la forma y el tamaño, se pueden hornear diferentes números de agaves al mismo tiempo. Si los huesos se vuelven menos calientes en general, los aromas de la tierra y la leña pueden penetrar mejor en los corazones de agave y redondear y refinar la experiencia gustativa. El proceso de horneado no está completo hasta que los corazones de agave estén completamente caramelizados.

Tradicionalmente, los corazones de agave utilizados para la producción de tequila también se horneaban en pozos de barro. En el siglo pasado, sin embargo, los hornos de ladrillos se han vuelto cada vez más populares. Los corazones ahora se cocinan en los llamados autoclaves. Estos funcionan como una olla a presión y ahorran a los fabricantes una enorme cantidad de tiempo, porque cocinar en un autoclave toma solo la mitad de tiempo que en una madriguera tradicional. Un método de cocción aún más eficiente se está volviendo cada vez más popular en la producción de tequila: la hidrólisis en el difusor. Aquí se elimina el largo proceso de cocción, ya que los corazones de agave se trituran y el azúcar se extrae directamente usando vapor y productos químicos.

Cuando se elabora el Mezcal, la fermentación se realiza al aire libre utilizando levaduras silvestres del respectivo entorno. Dependiendo de la temperatura y el clima, la duración de la fermentación puede variar desde unos pocos días hasta varias semanas. Factores como la humedad y la ubicación geográfica también juegan un papel en la duración de la fermentación. La producción de tequila, por otro lado, se basa en levaduras cultivadas y utiliza la adición de productos químicos, lo que limita el proceso a unas pocas horas.

Para ser elegible para la exportación, el mezcal se destila dos veces. Esto se hace en lotes más pequeños utilizando alambiques de cobre clásicos en el proceso tradicional de alambique. La separación de la primera y la última corrida determina el aroma. Un mezcalero experimentado hace esto usando solo el sentido del olfato y el gusto y no usa otras herramientas para determinar el momento ideal.

Incluso si el tequila se destila industrialmente mediante el proceso de destilación en columna, se requiere una doble destilación. Sin embargo, la prueba se hace más difícil por el proceso de combustión en columna, ya que este proceso se ejecuta de forma continua. Por lo tanto, en muchos casos, se utiliza el proceso de alambique, en el que se toman descansos entre los pasos individuales. Debido a que el tequila se fabrica en grandes cantidades, solo se puede hacer mediante procesos industriales y aditivos químicos que aceleran el proceso.

Tanto el mezcal como el tequila están disponibles en distintos grados de madurez. Desde "Blanco" o "Joven" hasta "Reposado", los nombres denotan diferentes grados de madurez entre sesenta días y un año.

En ambos casos, el tipo de maduración más largo se denomina Añejo. Sin embargo, desde 2006 también existe en el mercado un tequila llamado Extra Añejo. A diferencia del Tequila Añejo tradicional, este tiene que madurar en barriles de 200 litros durante al menos tres años antes de poder venderse.

Básicamente, el añejamiento del Mezcal es un fenómeno que no todos los expertos consideran tradicional. Por otro lado, está el proceso de maduración del tequila, que ha sido parte integral de la producción de tequila desde mediados del siglo XIX a más tardar.

El gusano es un fenómeno que no se ha aclarado definitivamente hasta el día de hoy. De hecho, a menudo se encuentra en mezcales que tienden a ser de calidad inferior. Además, no es para nada un gusano, sino las larvas de mariposas o polillas, las que atacan a los agaves como plaga. Algunas leyendas afirman que el gusano fue una estratagema de marketing para atraer a los turistas estadounidenses. Otros, a su vez, atribuyen propiedades de expansión de la mente a los pequeños insectos. Lo cierto es que el mezcal de Oaxaca se disfruta tradicionalmente con la "sal de gusano": una mezcla salada de chiles y larvas en polvo. Eso no explica el disfrute del tequila o el mezcal con gusano. Sin embargo, ¡depende de tu imaginación cuál de las leyendas tiene más sentido para ti...!

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