Agave Tequilana - l'agave à partir duquel <tc>Mezcal</tc> est également fabriqué

Parmi les différents types d'agaves, il existe des types spéciaux, dont certains poussent encore à l'état sauvage et sont utilisés pour les mezcal les plus exquis. Par exemple, l'agave potatorum constitue la base de notre populaire Tobala. L'agave karwinski latrans semi-sauvage est utilisé pour fabriquer notre mezcals Coyote utilisé.

Les graines fraîchement récoltées, débarrassées des feuilles, sont bouillies pendant 3 à 5 jours dans un grand four en terre muni de pierres chaudes. En cela, les graines d'agave sont simplement placées sur les pierres chauffées et soigneusement recouvertes. Déjà à ce stade, le bois de chauffage utilisé développe un arôme agréablement fumé, qui passe progressivement dans les cœurs d'agave au cours du long processus de cuisson.

Après une période de repos d'environ une semaine, les noyaux d'agave sont broyés, ce qui est commun dans les villages encore fait à la main ou dans des moulins en pierre spéciaux tirés par des chevaux. Ensuite, les grains broyés subissent une fermentation soigneuse ou un processus de fermentation naturelle. Cela a lieu dans des conteneurs en bois spéciaux, dans lesquels de la canne à sucre broyée supplémentaire et certaines levures et bactéries soutiennent la fermentation. Ce mélange d'agave, de canne à sucre et de micro-organismes fermente dans ces contenants hermétiques pendant plusieurs semaines.

Le mezcal produit industriellement est également soumis à ce processus de fermentation. Cependant, cela se fait dans des récipients métalliques et à l'aide de levures d'élevage individuelles. Cela présente l'avantage que la fermentation démarre plus rapidement et que le risque d'une fermentation incorrecte est minimisé. Cependant, tout cela se fait au détriment du goût et de la qualité uniques du jus de fermentation. Le mezcal industriel n'est donc pas comparable au mezcal de fabrication traditionnelle.

Une fois la fermentation terminée, le mezcal doit encore être filtré et généralement distillé deux fois. Ce n'est que par le deuxième processus de distillation qu'une teneur en alcool assez élevée pouvant atteindre 50% est atteinte. Si nécessaire, ce haut pourcentage mezcal est ensuite dilué avec de l'eau.

Au fait : Tequila est - à part un peu de différences - produit presque de la même manière que mezcal, avec une exception majeure : alors que différents types d'agave peuvent être utilisés pour produire mezcal, un seul type d'agave, à savoir Agave tequilana, est utilisé pour la tequila

C'est en fait assez simple : en principe, chaque tequila est aussi une mezcal, mais chaque mezcal n'est pas aussi une tequila. Si vous souhaitez acheter un mezcal, vous disposez d'un plus grand choix de saveurs d'agave que lorsque vous achetez une tequila. Cependant, cela a à son tour un goût unique - à condition qu'il soit de haute qualité.

C'est précisément le large éventail d'espèces d'agaves possibles qui rend chaque mezcal goût unique. Parce que chaque espèce a son arôme individuel, qu'elle dégage dans le jus d'agave en fermentation. Seul le cœur de l'agave bleu est utilisé pour la tequila et lui donne également son arôme très particulier et inimitable.

Une autre différence entre ces deux spiritueux tendance mexicains concerne leur origine :
mezcal est souvent produit autour de la ville ou de la région autour d'Oaxaca et vendu à partir de là, mais peut en principe être produit dans tous les états de Le Mexique le fera. Ici aussi, la tequila de la plante agave tequilana joue un rôle particulier. Parce qu'il ne peut être produit que dans l'état de Jalisco, dans la région autour de la ville du même nom, Tequila.

La plante d'agave tequilana trouve ses origines au Mexique, où les agaves étaient à la base d'une boisson enivrante - le légendaire pulque - dès l'empire aztèque. Le savoir-faire technique de l'art de la distillation est venu plus tard au Mexique avec les Espagnols. C'est ainsi que la boisson fermentée autrefois très acide est devenue aromatique mezcal et donc le premier schnaps distillé en Amérique.

Cette boisson à la mode a reçu le nom mezcal parce que les Indiens qui produisaient auparavant la légendaire boisson fermentée l'appelaient ainsi. Ils faisaient aussi souvent référence au cœur de l'agave avec le terme indigène "mezcal ". Traduit, ce nom, qui est maintenant connu dans le monde entier, signifie simplement quelque chose comme "agave cuit".

Il n'a pas fallu longtemps pour qu'un type spécial d'agave - l'agave tequilana - attire l'attention avec son arôme unique. Il ne pousse pas seulement dans les environs immédiats de ce qui est devenu plus tard la petite ville de Tequila. Mais ces plantes, aussi appelées Blue Weber Agaves, n'y sont répandues que depuis longtemps. Le cœur d'agave bleu y était même considéré comme un mets culinaire. Par conséquent, même aujourd'hui, une vraie tequila doit provenir de cette région.

D'un point de vue botanique, l'agave tisserand bleu ou Agave tequilana avec ses épaisses feuilles charnues fait partie des succulentes. Car dans ces feuilles plus étroites vers le haut, l'agave emmagasine l'eau pour les périodes sèches.
Les feuilles de l'agave bleu, qui peuvent mesurer jusqu'à 120 centimètres de long et ont une épine terminale, ont une jolie couleur bleu-vert, tout comme leurs fleurs. Ces plantes doivent leur nom "Blue Agave" à cette coloration saisissante. Les fleurs impressionnantes de cet agave bleu n'apparaissent qu'une seule fois dans leur vie, à savoir peu de temps avant la mort des plantes.

Les agaves Blue Weber d'aujourd'hui utilisés pour la tequila sont cultivés en monocultures, tandis que d'autres mezcal espèces utilisent principalement des espèces d'agaves sauvages et semi-sauvages
Cependant, la culture en monocultures présente malheureusement aussi certains inconvénients avec lui-même. Alors que les plantes qui poussent en culture mixte se soutiennent mutuellement dans la lutte contre les ravageurs et sont généralement moins sensibles aux intempéries, les agaves issus d'une monoculture sont considérés comme très sensibles. Les cultures sauvages, mélangées et à croissance mixte utilisées pour différents mezcal les variétés utilisées bénéficient de leur diversité génétique. Le Tequila de la délicate Blue Weber - Agaven est un mezcal.