Jabalí ∙ 0,7L / 47,7%

Agave

Agave Jabalí (Agave convallis Trel) est considéré par beaucoup comme le plus exotique de tous les mezcals. Contrairement au mezcal fabriqué à partir de l'agave Tepeztate, dont l'excentricité réside en grande partie dans la rareté et la lenteur de la période de maturation (jusqu'à 35 ans) de cette plante en voie de disparition, l'agave Jabalí est une espèce d'agave sauvage qui se répand dans toute la bande de mezcalero d'Oaxaca. Bien que l'agave Jabalí soit relativement abondant, peu de maestro mezcaleros connaissent le secret de la sélection de l'agave puis de la transformation pour créer ce mezcal. L'agave Jabalí est l'agave le plus difficile à traiter. La raison en est le développement rapide de la mousse au cours du processus de fabrication. De plus, trois à quatre distillations sont nécessaires en raison de leur faible teneur en sucre. Jabalí signifie sanglier en anglais. L'agave sauvage doit son nom à ses feuilles pointues et recourbées qui rappellent les dents de sanglier. Il y a des histoires de maestro mezcaleros qui ont récolté tout un champ d'agave jabalí et n'ont même pas pu produire une goutte de mezcal comestible. Heureusement, notre Maestro Mezcalero connaît les secrets qui ont été transmis de génération en génération et ont appris des années de tradition pour rendre sa production possible.

Évaluation du Mezcalero

Certaines personnes pensent qu'il est impossible d'obtenir du mezcal à partir de cette espèce rare d'agave. Au lieu de cela, l'agave jabalí est couramment utilisé pour fabriquer une corde de haute qualité à partir de ses feuilles. Peu de Maestro Mezcaleros connaissent les moyens secrets de créer l'un des esprits les plus fantastiques et mystiques.