Das musst du über Jicaras aus Kalebasse wissen!

Eine Jicara ist eine Trinkschale, die aus der Frucht des Kalebassenbaumes gefertigt wird. Kürbisschalen sind in der Heimat des Agavenschnapses die traditionellen Trinkgefäße für die Spirituose. Hochwertige Schalen sind handgefertigt und bezaubern mit ihrer kunstvollen Verzierung.

 

Beim Dia de los Muertos, dem Totentag, sind sie ein hübsches Dekoelement auf dem Altar. Die Gefäße stehen aber nicht nur optisch, sondern auch in Sachen Geschmack für Handwerkskunst aus Mexiko. Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Qualitätsprüfung des Agavenschnapses in den Brennereien und sorgen bei dessen Verkostung für maximale Aromafülle.

Der heilige Baum der Mayas

Der Name der Trinkschale verweist direkt auf dessen botanische Herkunft. Der Kalebassenbaum ist ein imposantes Gewächs mit verdrehten grauen Ästen, das in der freien Natur bis zu 14 Meter hoch werden kann. Er wächst in tropischen Gebieten und hat vor allem in Mexiko, aber auch in Mittel- und Südamerika eine wichtige kulturelle Bedeutung.

Bereits vor vielen Jahrhunderten wurde er als heiliger Baum von den Mayas verehrt. Mit seinen zahlreichen heilenden Eigenschaften für Mensch und Natur ist es kein Wunder, dass sich die Jícara in ihrem langen, 100- bis 200- jährigen Leben großer Beliebtheit erfreut.

Eine Frucht mit vielen Einsatzgebieten

Charakteristisch für den Baum ist seine runde, holzige, leichte, glatte und äußerst robuste Frucht, die direkt aus den Ästen wächst. Lange bevor Kolumbus nach Amerika kam, hatten die Ureinwohner bereits ihre vielseitigen Einsatzmöglichkeiten für sich entdeckt. Sie wurde im Kunsthandwerk verwendet, in der Medizin, als Futtermittel, zum Musizieren und als Spielzeug.

In der Medizin wird die Frucht wegen ihrer antibakteriellen und entzündungshemmenden Eigenschaften geschätzt und zur Heilung bei diversen Atemwegserkrankungen eingesetzt. Die moderne Medizin zieht die Schale der Frucht sogar als natürliche Option für Schädelimplantate in Betracht.

Ein Baum für alle Fälle

Aber nicht nur die Frucht findet heutzutage Verwendung. Aus den Blütensamen, die sich zeigen, wenn sich die Blüte in der Abenddämmerung öffnet, wird ein reichhaltiges Speiseöl gewonnen. Die Samen können außerdem geröstet und mit etwas Zimt zu einer nahrhaften Schokolade zubereitet werden. Ein weiterer Einsatzbereich für den Kalebassenbaum ist die Landwirtschaft.

Die robuste Pflanze stärkt den Boden und sorgt als Kuhfutter für eine cremige und schmackhafte Milch. Die Naturheilkunde schwört bei der Behandlung zahlreicher Krankheiten auf den Baum als natürliches Heilmittel. Selbst die Rinde ist mittlerweile ins Visier von Wissenschaftlern gerückt. Studien zufolge lässt sich aus ihr Ethanol gewinnen, das für verschiedene lebende Organismen ungiftig ist. Möglicherweise kann sie in Zukunft zur Produktion besserer Holzkohle verwendet werden.

Da ist doch der Wurm drin - oder nicht?

Eine Schnapsflasche mit Wurm darin? Kein Grund zur Besorgnis. Es handelt sich um den in Europa weniger bekannten Mezcal, der scheinbar seinen Weg in diese gut sortierte Bar gefunden hat. Schaut man auf den Anteil der Agavenproduktion, der für die Mezcalerzeugung genutzt wird, zeigt sich, dass es sich um eine echte Rarität handelt: im Vergleich zur Erzeugung von Tequila wurden im Jahr 2020 in Mexiko nur circa 1.5% des jährlichen Volumens an Agaven für Me-zcal verwendet.

Auch der Mythos um das Insekt am Flaschenboden verdient eine Erklärung. Es handelt sich um eine Raupe und stellt kein Qualitätsmerkmal dar, sondern ausschließlich einen Marketing-Gag aus den 1950er Jahren. Fest steht allerdings, dass sich weder Raupe noch Wurm in eine Tequilaflasche verirren würde.

Der Tequila gehört zur Familie der Agavenschnäpse und bezeichnet eine spezifische Sorte, die ausschließlich aus der blauen Weber Agave, der  Agave Azul, hergestellt wird. Im Gegensatz zum Tequila darf sein großer Bruder aus mehr als 30 Agavenarten bestehen, wobei für den Großteil der gehandelten Spirituosen nur etwa 12 Arten zum Einsatz kommen.

Die Tequilaproduktion darf nur in bestimmten Regionen Mexikos erfolgen. Der Herstellungsprozess unterscheidet sich außerdem stark von der Mezcalproduktion. Für Tequila werden die Agaven in Öfen unter Dampf behandelt und nicht wie beim Mezcal unter der Erde geröstet. 

Noch mehr überraschende Fakten über die Agave und ihre Destillate haben wir hier für dich zusammengestellt: https://pacific-lime.com/blogs/mezcal/10-fakten-mezcal

Eine Ode an die Agave

Mezcal ist ein Stück Mexiko, ein Stück Geschichte und ein Stück Lebensqualität. Diese üppige Beschreibung vermittelt eindrucksvoll, welche Bedeutung der Schnaps in der mexikanischen Kultur einnimmt. In seinem Herzen schlägt die Agave oder besser gesagt, eine von vielen unzähligen Agaven – weltweit gibt es ungefähr 200 Agavenarten. Diese Sortenvielfalt macht ihn zu einem Genuss mit einer unglaublichen geschmacklichen Vielfalt, die das jeweilige Mikroklima der Agave in seinem Aroma widerspiegelt.

Er ist der Ursprung aller Agavenbrände. Nicht ohne Grund ist seine Herstellung eine traditionsreiche und faszinierende Kunst des Spirituosenbrennens. Ohne Verwendung chemischer oder technischer Hilfsmittel liegt die Kunst der Herstellung in der Erfahrung der ausgebildeten Mezcaleros, die ihre Geheimnisse über Generationen weitergeben. Feine Grundzutaten bilden neben Fachwissen und Gefühl des Brennmeisters die Grundlage für ausgezeichneten Geschmack.

Espadín macht rund 85% aller zertifizierter Agavenschnäpse aus. Von seinen Anhängern wird er für seinen unkomplizierten Genuss geschätzt, von Mezcaleros wegen seiner ertragreichen Ernte. In starkem Kontrast dazu steht der Jabalí, eine Rarität, die aus einer wilden Agave gewonnen wird. Selbst für die besten Mezcaleros stellt es eine echte Herausforderung dar, aus dieser Sorte Agavenschnaps zu brennen. Sind die Bemühungen jedoch geglückt, werden Genießer von ihrem mystischen Geschmack verzaubert.

Traditionelle Herstellung 

Ganz traditionell wird der Schnaps in Oaxaca hergestellt. Palenque nennt sich eine Mezcal-Brennerei. Für die Herstellung wird das Herz der Agave, die piña, kurz vor der Blüte geerntet. Ohne den Eingriff in die Natur würde ein Blütenstängel bis zu zwölf Meter aus der Mitte wachsen, die Pflanze würde blühen und dann sterben.

Nach der Ernte werden die Herzen grob zerkleinert und in einem Erdofen geröstet. Der Röstprozess dauert mehrere Tage, in denen die Kohlenhydrate der Agaven in Zucker für die Fermentation umgewandelt werden. Anschließend werden die karamellisierten Agavenstücke gemahlen. Der nachfolgende Fermentationsprozess an der frischen Luft wandelt den Zucker in der Maische in wenigen Wochen in Alkohol um.

Für die nachfolgende Destillation werden Destillierapparate aus Kupfer (alambique) verwendet, manchmal jedoch auch welche aus Keramik (ollas) oder Pflanzenteilen (Schilfrohr, Agaventriebe, Bambus, Holz). Die erste Füllung muss vollständig abgebrannt werden, bevor die Destille neu befüllt werden kann. Am häufigsten werden die Kupferdestille mit Brennblase (olla, cucúrbita, retorta), Helm (cabezote, montera, capitel), Geistrohr (turbante, pasa-vapores) und Schlangenkühler im Wasserbad (serpentín, culebra) verwendet. In anderen Bundesstaaten ist es üblich, nur die Flüssigkeit der Maische zu brennen, in Oaxaca hingegen wird die Maische mitsamt den Agavenfasern destilliert.

Der Schnaps wird zweifach destilliert. Bei der ersten Destillation entsteht der 20- bis 30-prozentige Raubrand (ordinario). Dieser wird bei der zweiten Destillation auf 45 bis 55 Prozent Feinbrand (rectificación) gebrannt. In seltenen Fällen geht der Schnaps sogar durch mehr Destilliervorgänge, wie zum Beispiel beim Jabalí. Bei dieser wilden Agavenart sind aufgrund ihres geringeren Zuckergehalts drei bis vier Destillationen notwendig. 

Produktkontrolle

Für die Qualitätskontrolle zückt der Mezcalero seine Kürbisschale. Die ersten Tropfen des Hauptlaufs fängt er damit auf und begutachtet deren Blasenbildung. Darin liest er unter anderem den Alkoholgehalt ab. Die Blasen sollten sich kreisförmig und möglichst in einem Ring an den Rand der Schale anlegen und die Oberfläche bedecken. Auch der Duft und die Konsistenz geben Auskunft über das Destillat.

Hochwertige Spirituosen produzieren auch die Mezcaleros von Noble Coyote: https://pacific-lime.com/collections/mezcal