Das musst du über Jícaras aus dem Kalebassenbaum wissen

Der Großteil des zertifizierten Mezcals wird aus Espadín gebrannt. Seine Anhänger schätzen ihn als zugänglichen Einstieg, Mezcaleros wegen seiner ertragreichen Ernte. In starkem Kontrast dazu steht der Jabalí, eine wilde Agave, die selbst die besten Mezcaleros vor eine echte Herausforderung stellt. Gelingt das Brennen, werden Genießer von seinem vielschichtigen Geschmack verzaubert.

Traditionelle Herstellung

Ganz traditionell wird Mezcal in Oaxaca hergestellt. Eine Mezcal-Brennerei nennt sich Palenque. Für die Herstellung wird das Herz der Agave, die Piña, kurz vor der Blüte geerntet. Ohne diesen Eingriff würde ein meterhoher Blütenstängel aus der Mitte wachsen, die Pflanze würde blühen und anschließend sterben.

Nach der Ernte werden die Herzen grob zerkleinert und in einem Erdofen geröstet. Der Röstprozess dauert mehrere Tage; dabei werden die Kohlenhydrate der Agave in Zucker umgewandelt. Anschließend werden die karamellisierten Agavenstücke gemahlen. Die folgende Gärung an der frischen Luft verwandelt den Zucker der Maische innerhalb von Tagen bis wenigen Wochen in Alkohol.

Für die Destillation werden meist Brennblasen aus Kupfer (alambique) verwendet, manchmal auch solche aus Ton (ollas) oder Pflanzenteilen wie Schilfrohr, Agaventrieben, Bambus oder Holz. Die erste Füllung muss vollständig abgebrannt werden, bevor die Brennblase neu befüllt werden kann. Am häufigsten kommt die Kupferdestille mit Brennblase (olla, cucúrbita, retorta), Helm (cabezote, montera, capitel), Geistrohr (turbante, pasa-vapores) und Schlangenkühler im Wasserbad (serpentín, culebra) zum Einsatz. In anderen Bundesstaaten wird oft nur die Flüssigkeit der Maische gebrannt – in Oaxaca dagegen die Maische mitsamt den Agavenfasern.

In der Regel wird Mezcal zweifach destilliert. Bei der ersten Destillation entsteht der Raubrand (ordinario) mit 20 bis 30 Prozent Alkohol, bei der zweiten der Feinbrand (rectificación) mit 45 bis 55 Prozent. Manche Agaven brauchen mehr Durchgänge, etwa der Jabalí: Wegen seines geringen Zuckergehalts sind drei bis vier Destillationen nötig.

Qualitätskontrolle mit der Jícara

Für die Qualitätskontrolle greift der Mezcalero zur Jícara. Er fängt die ersten Tropfen des Hauptlaufs darin auf und beobachtet die Bläschen, die sogenannten Perlas. An ihnen liest er unter anderem den Alkoholgehalt ab: Die Perlen sollten sich kreisförmig, möglichst als Ring am Rand der Schale anlegen und die Oberfläche bedecken. Auch Duft und Konsistenz geben Auskunft über das Destillat.

Mit dieser Sorgfalt brennen auch die Mezcaleros von Noble Coyote: Noble Coyote Mezcal aus Oaxaca entdecken.

Jícaras bei Pacific & Lime

Unsere Jícaras stammen aus Oaxaca und sind von Hand gefertigt – traditionell oder mit geschnitzten Motiven. Wir bieten sie als Schmuckschalen an: als Dekoration für Bar und Regal oder als Geschenk zur Mezcal-Flasche. Sie sind nicht für den Kontakt mit Lebensmitteln bestimmt. Jícaras im Shop entdecken