Mezcal vs. Tequila - das sind die Unterschiede

Sicher ist der Agavenschnaps Tequila den meisten Barbesuchern ein Begriff. Wer erinnert sich nicht an das kleine Ritual aus Tequila-Shot, Zitrone und Salz? Auch den beliebten Cocktail Tequila Sunrise hast Du sicher bereits einmal an einer Hotelbar genossen. Was für viele hierzulande jedoch immer noch als neues Produkt erscheint, ist der Mezcal. Manche teilen ihre Erfahrungen aus dem letzten Mexiko-Urlaub, andere haben dieses Agavendestillat in alternativen Bars kennengelernt. Die wenigstens wissen allerdings, was der Unterschied zwischen Tequila und Mezcal ist. Dieser Beitrag möchte Dich auf eine spannende Reise in die Welt der mexikanischen Schnapsbrennerei mitnehmen.

„Mezcal vs. Tequila“ ist eigentlich die falsche Fragestellung. Das ist in etwa so, als ob man einem Weinkenner die Frage stellen würde, ob Rotwein besser sei als Chianti. Denn bei Tequila handelt es sich um eine bestimmte Sorte von Mezcal.

Mezcal ist die ursprünglichere Form von Tequila und lässt sich aus bis zu fünfzig verschiedenen Agavensorten brennen. In den ländlichen Regionen einiger mexikanischer Bundesstaaten wird der Agavenschnaps noch stets in großen Kunststoffkanistern verkauft – häufig von kleinen Brennereien mehr oder weniger privaten Ursprungs. Daher rührt auch die ungeheure Vielfalt, die für einen Mezcal-Neuling immer wieder überraschende und umwerfende Geschmackserlebnisse mit sich bringt. Das Wort Mezcal stammt aus dem Aztekischen und setzt sich aus „ixcalli“ für gekocht und „metl“ für Agave zusammen. So exotisch das Wort Mezcal also wirken mag: Es bedeutet einfach gekochte Agave!

Tequila hingegen wird nur aus den Blue Weber-Agaven hergestellt. Diese waren ursprünglich im Umland der Stadt Tequila verbreitet und wurden hauptsächlich als Nahrungsmittel verwendet. Denn das süße Herz galt als besonders schmackhaft und lange Zeit als echte Delikatesse. Sowohl die Nutzung als auch der Verzehr der Blue Weber-Agave waren lange Zeit auf die Region Tequila beschränkt. Erst das zwanzigste Jahrhundert brachte den entscheidenden Impuls, der dem Tequila zu seinem Status als Nationalgetränk der Mexikaner verhalf.

Agaven, die für die Mezcal-Herstellung geerntet werden, stammen größtenteils aus dem Bundesstaat Oaxaca. Geerntet wird, sobald eine Agave ausgereift ist. Um den Verlust von wertvollem Inulin zu vermeiden, wird der Austrieb von Blütenstämmen abgetrennt. Bei der Ernte werden die Blätter so entfernt, dass das Herz kurz über dem Erdboden abgestochen werden kann. Dessen Form ähnelt der einer Ananas, weswegen es auch als Piña bezeichnet wird.

Die Ernte erfolgt in Handarbeit, zumeist mithilfe von Macheten oder speziellen Messern, den Coas. Kleinere Brennereien setzen hier auf das fachmännische Auge ihres Brandmeisters, welcher persönlich die Auswahl der Agaven trifft. Große Destillerien beschäftigen zu diesem Zweck eigens ausgebildete Facharbeiter, die Jimadores, welche pro Kilogramm geernteter Agave bezahlt werden. Dies hat erheblichen Einfluss auf den späteren Geschmack des Mezcal, weil unreife Pflanzenbestandteile durch das Kochen Bitterstoffe freisetzen.

Für die Produktion von Tequila werden die Blue Weber-Agaven im Gegensatz zu den wilden Mezcal-Agaven in Monokulturen gezüchtet. Das bedeutet, dass diese Pflanzen über sehr geringe genetische Vielfalt verfügen und daher insbesondere für Schädlingsbefall sehr anfällig sind. Zudem kam es durch ungewöhnliche Kälteeinbrüche immer wieder zu größeren Agavensterben, was eine regelrechte Agavenknappheit zur Folge hatte. Vielen Herausforderungen wird heute durch gezielte Zuchtprogramme begegnet. Ob die Anzahl der Blue Weber-Agaven allerdings mit dem gesteigerten Tequilakonsum vor allem in Asien mithalten kann, muss sich erst noch zeigen.

Die Herstellung des Mezcal erfolgt durch das Backen der Agavenherzen in Erdgruben. Für den Geschmack ist die Art des Garens maßgeblich. Gerade bei traditionell produziertem Mezcal trägt das Backen im Erdboden zu dem charakteristisch rauchigen Aroma bei. Die Erdgruben unterscheiden sich von Brennerei zu Brennerei. Je nach Form und Größe können unterschiedlich viele Agaven gleichzeitig gebacken werden. Werden die Gruben insgesamt weniger heiß, können Aromen aus Erde und Feuerholz besser in die Agavenherzen eindringen und das Geschmackserlebnis abrunden und verfeinern. Der Backvorgang ist erst abgeschlossen, wenn die Agavenherzen vollständig karamellisiert sind.

Traditionell wurden auch die für die Tequilaproduktion verwendeten Agavenherzen in Erdgruben gebacken. Im vergangenen Jahrhundert setzten sich jedoch vermehrt Ziegelöfen durch. Mittlerweile geschieht das Kochen der Herzen in sogenannten Autoklaven. Diese funktionieren wie ein Schnellkochtopf und bringen den Herstellern eine enorme Zeitersparnis, denn das Kochen im Autoklav dauert nur halb so lang wie in einem traditionellen Erdloch. In zunehmendem Maße setzt sich in der Tequilaproduktion eine noch effizientere Methode des Garens durch: die Hydrolyse im Diffusor. Hier entfällt der langwierige Prozess des Kochens, da die Agavenherzen geschreddert werden und unter Einwirkung von Dampf und Chemikalien der Zucker direkt extrahiert wird.

Die Fermentation erfolgt bei der Mezcalherstellung unter freiem Himmel durch wilde Hefen der jeweiligen Umgebung. Je nach Temperatur und Witterung kann die Dauer der Gärung zwischen einigen Tagen und mehreren Wochen variieren. Des Weiteren spielen Faktoren wie Luftfeuchtigkeit und die geographische Lage eine Rolle bei der Fermentationsdauer. Die Tequilaherstellung setzt hingegen auf Kulturhefen und nutzt den Zusatz von Chemikalien, was den Prozess auf wenige Stunden begrenzt.

Um für den Export in Frage zu kommen, wird der Mezcal zweimal destilliert. Dies geschieht in kleineren Chargen unter Verwendung von klassischen Kupferbrennblasen im traditionellen Pot Still-Verfahren. Über das Aroma entscheidet die Abtrennung von Vor- und Nachlauf. Ein erfahrener Mezcalero leistet dies allein mithilfe von Geruchs- und Geschmackssinn und nutzt keine weiteren Hilfsmittel zur Bestimmung des idealen Zeitpunkts.

Auch wenn Tequila industriell im Säulenbrennverfahren destilliert wird, ist eine zweifache Destillation vorgeschrieben. Der Nachweis wird allerdings durch das Säulenbrennverfahren erschwert, da dieser Prozess kontinuierlich verläuft. Daher kommt in vielen Fällen auch das Pot Still-Verfahren zum Einsatz, bei dem zwischen den einzelnen Schritten Pausen eingelegt werden. Da Tequila in größeren Mengen hergestellt wird, kann dies nur unter Verwendung von industriellen Verfahren und chemischen Zusätzen erfolgen, welche die jeweiligen Arbeitsschritte beschleunigen.

Sowohl Mezcal als auch Tequila sind in unterschiedlichen Reifegraden erhältlich. Von „Blanco“ bzw. „Joven“ über „Reposado“ bezeichnen die Namen unterschiedliche Reifegrade zwischen sechzig Tagen bis zu einem Jahr.

In beiden Fällen wird die längste Art der Reifung als Añejo bezeichnet. Seit 2006 befindet sich allerdings zusätzlich ein Tequila mit der Bezeichnung Extra Añejo auf dem Markt. Anders als der herkömmliche Añejo Tequila muss dieser mindestens drei Jahre in 200-Liter-Fässern reifen, bevor er in den Verkauf gelangt.

Grundsätzlich handelt es sich bei der Reifung von Mezcal um ein Phänomen, dass nicht von allen Experten als traditionell angesehen wird. Demgegenüber steht der Reifeprozess des Tequila, der spätestens seit Mitte des neunzehnten Jahrhunderts als fester Bestandteil der Tequilaproduktion gelten darf.

Der Wurm ist ein bis heute nicht abschließend geklärtes Phänomen. Tatsache ist, dass er sich häufig in Mezcalsorten findet, die qualitativ eher minderwertig sind. Außerdem handelt es sich gar nicht um einen Wurm, sondern um die Larve von Schmetterlingen bzw. Motten, die die Agaven als Schädlinge befallen. Einige Legenden behaupten, der Wurm sei ein Marketing-Gag, um amerikanische Touristen anzulocken. Andere wiederum sprechen den kleinen Insekten bewusstseinserweiternde Eigenschaften zu. Als gesichert gilt, dass Mezcal aus Oaxaca traditionell mit dem „Sal de gusano“ genossen wird: Einer Salzmischung aus Chilischoten und pulverisierten Larven. Der Genuss von Tequila oder Mezcal mit einem Wurm ist damit zwar noch nicht erklärt. Es bleibt jedoch Deiner Fantasie überlassen, welche der Legenden Dir am ehesten einleuchtet...!

Wenn wir Dich nun neugierig auf unsere Agavenschnäpse gemacht haben, schaue Dich ein wenig auf unseren Seiten um. Unser Mezcal- und Tequilasortiment hält ein breites Spektrum für Dich bereit – überzeuge Dich selbst!