Agave Tequilana - die Agave aus der auch Mezcal gemacht wird

Unter den verschiedenen Arten von Agaven gibt es einige besondere Arten, die zum Teil noch wild wachsen und für die erlesensten Mezcals Verwendung finden. So bildet die Agave potatorum beispielsweise die Basis für unseren beliebten Tobala. Die halb-wilde Agave karwinski latrans wiederum wird zur Herstellung unseres Mezcals Coyote verwendet.

Die frisch geernteten und von den Blättern befreiten Kerne werden 3 bis 5 Tage in einem großen, mit heißen Steinen ausgestatteten Erdofen ausgekocht. In diesem werden die Agavenkerne einfach auf die erhitzten Steine gelegt und sorgfältig abgedeckt. Bereits hierbei entwickelt sich durch das verwendete Feuerholz ein angenehm rauchiges Aroma, welches während des langen Kochprozesses nach und nach in die Agavenherzen übergeht.

Nach einer Ruhezeit von etwa einer Woche werden die Kerne der Agave zerkleinert, was in den Dörfern immer noch durch Handarbeit oder in speziellen, von Pferden gezogenen Steinmühlen erfolgt. Als Nächstes werden die zerkleinerten Kerne einer sorgfältigen Fermentation bzw. natürlichen Gärung unterzogen. Diese findet in speziellen Holzbehältern statt, in welchen zusätzlich zerkleinertes Zuckerrohr sowie bestimmte Hefen und Bakterien die Fermentation unterstützen. Dieses Gemisch aus Agaven, Zuckerrohr und Mikroorganismen fermentiert mehrere Wochen lang in diesen luftdicht abgeschlossenen Behältern.

Auch industriell hergestellter Mezcal wird diesem Fermentationsprozess unterzogen. Dieser findet allerdings in Behältern aus Metall und unter zu Hilfenahme von individuellen Zuchthefen statt. Dies hat den Vorteil, dass die Gärung schneller in Gang kommt und das Risiko einer Fehlgärung minimiert wird. All dies geht jedoch zu Lasten des einzigartigen Geschmackes und der Qualität des Gärsaftes. Industrieller Mezcal ist daher nicht mit traditionell hergestelltem Mezcal zu vergleichen.

Nach beendeter Fermentation muss der Mezcal noch gefiltert und meist zweimal destilliert werden. Erst durch den zweiten Destilliervorgang wird mit bis zu 50% ein recht hoher Alkoholgehalt erreicht. Bei Bedarf wird dieser hochprozentige Mezcal danach noch mit Wasser verdünnt.

Übrigens: Tequila wird – bis auf wenige Unterschiede – fast auf die gleiche Art wie Mezcal hergestellt, mit einer wesentlichen Ausnahme: Während für die Herstellung von Mezcal verschiedene Agaven Arten in Frage kommen, wird für Tequila nur eine einzige Agaven Art, nämlich die Agave tequilana, verwendet.

Es ist eigentlich ganz einfach: Jeder Tequila ist prinzipiell auch ein Mezcal, aber nicht jeder Mezcal ist auch ein Tequila. Wenn du einen Mezcal kaufen möchtest, dann hast du ein größeres Angebot an Agaven-Aromen zur Verfügung als beim Kauf eines Tequilas. Dieser wiederum ist jedoch – hochwertige Qualität vorausgesetzt – einzigartig im Geschmack.

Gerade das breite Angebot an möglichen Agaven Arten macht jeden Mezcal zu einem geschmacklichen Unikat. Denn jede Art hat ihr individuelles Aroma, welches sie an den gärenden Agavensaft abgibt. Nur das Herz der blauen Agave wird für den Tequila verwendet und gibt diesem ebenfalls sein ganz besonderes, unnachahmliches Aroma.

Ein weiterer Unterschied zwischen diesen beiden mexikanischen Trendspirituosen betrifft die Herkunft:
Mezcal wird zwar häufig um die Stadt bzw. Region um Oaxaca hergestellt und von dort aus vertrieben, darf aber grundsätzlich in sämtlichen Bundesstaaten Mexikos hergestellt werden. Auch hier nimmt der Tequila aus der Agave tequilana Pflanze wieder eine Sonderrolle ein. Denn er darf lediglich im Bundestaat Jalisco, in der Region um die gleichnamige Stadt Tequila produziert werden.

Ihren Ursprung hat die Agave tequilana Pflanze in Mexiko, wo Agaven schon im Aztekenreich die Basis eines Rauschgetränkes – des legendären Pulques – darstellten. Mit den Spaniern kam später das technische Knowhow der Destillationskunst nach Mexiko. So wurde aus dem einst recht sauren Gärgetränk ein aromatischer Mezcal und damit der erste gebrannte Schnaps in ganz Amerika.

Den Namen Mezcal erhielt dieses Trendgetränk deshalb, weil schon die Indianer, die dort zuvor das legendäre Gärgetränk herstellten, dieses so nannten. Sie bezeichneten auch das Herz der Agave oftmals mit dem indigenen Begriff „Mezcal“. Übersetzt bedeutet dieser mittlerweile weltweit bekannte Name einfach so viel wie „gekochte Agave“.

Es dauerte nicht lange und eine besondere Agaven-Art – die Agave tequilana Pflanze – machte durch ihr einzigartiges Aroma auf sich aufmerksam. Sie wächst zwar mittlerweile nicht nur in der unmittelbaren Umgebung der späteren Kleinstadt Tequila. Doch nur dort waren diese auch Blue Weber-Agaven genannten Pflanzen schon seit langem sehr verbreitet. Das Herz der blauen Agave galt dort sogar als kulinarische Delikatesse. Daher musss auch noch heute ein echter Tequila aus dieser Region stammen.

Botanisch gesehen, zählt die Blaue Weber-Agave bzw. Agave tequilana mit ihren dickfleischigen Blättern zu den Sukkulenten. Denn in diesen nach oben hin schmaler verlaufenden Blättern speichert die Agave Wasser für trockene Zeiten.
Die bis zu 120 Zentimeter langen, mit einem Enddorn versehenen Blätter der blauen Agave weisen ebenso wie ihre Blüten eine hübsche, blaugrüne Färbung auf. Dieser auffälligen Färbung haben diese Pflanzen den Namen „Blaue Agave“ zu verdanken. Lediglich einmal in ihrem Leben – nämlich kurz vor dem Absterben der Pflanzen – erscheinen die imposanten Blüten dieser Blauen Agave.

Die heutigen, für den Tequila verwendeten, Blue Weber-Agaven werden in Monokulturen angebaut, während für andere Mezcal-Arten überwiegend wildwachsende und semi-wilde Agavenarten verwendet werden.
Doch der Anbau in Monokulturen bringt leider auch einige Nachteile mit sich. Während sich die in einer Mischkultur heranwachsenden Pflanzen im Kampf gegen Schädlinge gegenseitig unterstützen und allgemein weniger witterungsempfindlich sind, gelten die aus einer Monokultur stammenden Agaven als sehr anfällig. Die wilden, sich untereinander vermischenden Kulturen aus gemischtem Anbau, die für verschiedene Mezcal-Sorten verwendet werden, profitieren von ihrer genetischen Vielfalt. Der Tequila aus den empfindlichen Blue-Weber-Agaven ist also in jeder Hinsicht ein ganz besonderer Mezcal.