Una jícara es un recipiente para beber elaborado con el fruto del árbol de calabaza. En la tierra natal del aguardiente de agave, los cuencos de calabaza son los recipientes tradicionales para beber bebidas espirituosas. Los cuencos de alta calidad están hechos a mano y encantan con su decoración artística.
Durante el Día de los Muertos, son un bonito elemento decorativo en el altar. Las vasijas representan la artesanía mexicana no sólo visualmente sino también en términos de sabor. Desempeñan un papel importante en el control de la calidad del aguardiente de agave en las destilerías y aseguran la máxima riqueza aromática al degustarlo.
El árbol sagrado de los mayas
El nombre del bebedero hace referencia directamente a su origen botánico. El árbol de calabaza es una planta impresionante con ramas grises retorcidas que puede crecer hasta 14 metros de altura en la naturaleza. Crece en zonas tropicales y tiene un importante significado cultural, especialmente en México, pero también en Centro y Sudamérica.
Hace muchos siglos fue venerado como árbol sagrado por los mayas. Con sus numerosas propiedades curativas para los humanos y la naturaleza, no es de extrañar que la jícara goce de gran popularidad durante su larga vida útil de 100 a 200 años.
Una fruta con muchos usos
El árbol se caracteriza por su fruto redondo, leñoso, ligero, liso y extremadamente robusto, que crece directamente de las ramas. Mucho antes de que Colón llegara a América, los indígenas ya habían descubierto sus múltiples usos. Se utilizó en artesanía, medicina, como alimento para animales, para hacer música y como juguetes.
En medicina, la fruta es valorada por sus propiedades antibacterianas y antiinflamatorias y se utiliza para curar diversas enfermedades respiratorias. La medicina moderna incluso considera la cáscara del fruto como una opción natural para los implantes craneales.
Un árbol para todas las ocasiones
Pero no es sólo la fruta la que se utiliza hoy en día. Se elabora un rico aceite de cocina a partir de las semillas de las flores, que aparecen cuando la flor se abre al anochecer. Las semillas también se pueden tostar y convertir en un nutritivo chocolate con un poco de canela. Otro ámbito de uso del árbol de calabaza es la agricultura.
Esta robusta planta fortalece el suelo y proporciona una leche cremosa y sabrosa como alimento para las vacas. La naturopatía apuesta por el árbol como remedio natural para el tratamiento de numerosas enfermedades. Incluso la corteza se ha convertido ahora en el foco de atención de los científicos. Según los estudios, se puede utilizar para obtener etanol, que no es tóxico para diversos organismos vivos. Quizás sea posible utilizarlo para producir mejor carbón vegetal en el futuro.
Hay un gusano ahí, ¿no?
¿Una botella de licor con un gusano dentro? No hay necesidad de preocuparse. Es el mezcal menos conocido en Europa el que parece haber llegado a este bar bien surtido. Si nos fijamos en la proporción de la producción de agave que se utiliza para la producción de mezcal, se puede ver que es una verdadera rareza : en comparación con la producción de tequila, sólo alrededor del 1,5% del volumen anual de agave se utilizó para mezcal en México en 2020 -zcal usado.
El mito del insecto en el fondo de la botella también merece una explicación. Es una oruga y no representa una característica de calidad, sino más bien un truco de marketing de los años cincuenta. Lo que es seguro, sin embargo, es que ni la oruga ni el gusano entrarían en una botella de tequila.
El tequila pertenece a la familia del agave y hace referencia a una variedad específica elaborada exclusivamente a partir del agave azul Weber, Agave Azul . A diferencia del tequila, su hermano mayor puede estar compuesto por más de 30 tipos de agave, aunque en la mayoría de las bebidas espirituosas vendidas sólo se utilizan unos 12 tipos.
La producción de tequila sólo está permitida en determinadas regiones de México. El proceso de elaboración también es muy diferente al de producción de mezcal. Para el tequila, los agaves se cuecen al vapor en hornos y no se tuestan bajo tierra como ocurre con el mezcal.
Hemos reunido datos aún más sorprendentes sobre el agave y sus destilados aquí: https://pacific-lime.com/blogs/mezcal/10-fakten-mezcal
Una oda al agave
El mezcal es un pedazo de México, un pedazo de historia y un pedazo de calidad de vida. Esta fastuosa descripción transmite de manera impresionante la importancia del licor en la cultura mexicana. En su corazón late el agave, o mejor dicho, uno de los innumerables agaves: existen alrededor de 200 especies de agave en todo el mundo. Esta variedad de variedades lo convierte en un placer con una increíble variedad de sabores, que refleja en su aroma el respectivo microclima del agave.
Es el origen de todos los aguardientes de agave. No en vano su producción es un arte tradicional y fascinante de destilar bebidas espirituosas. Sin el uso de ayudas químicas ni técnicas, el arte de la producción reside en la experiencia de los mezcaleros capacitados que transmiten sus secretos de generación en generación. Los finos ingredientes básicos, junto con el conocimiento experto y el sentimiento del maestro destilador, forman la base de un sabor excelente.
Espadín representa alrededor del 85% de todos los aguardientes de agave certificados. Es valorado por sus aficionados por su disfrute sin complicaciones y por los mezcaleros por su cosecha de alto rendimiento. En marcado contraste está el Jabalí, una rareza que se obtiene de un agave silvestre. Incluso para los mejores mezcaleros, destilar aguardientes de agave de esta variedad es un verdadero desafío. Sin embargo, si el esfuerzo tiene éxito, los conocedores quedarán encantados con su sabor místico.
Producción tradicional
El licor se elabora tradicionalmente en Oaxaca. Palenque se autodenomina una destilería de mezcal . Para la producción, el corazón del agave, la piña , se cosecha poco antes de que florezca. Sin interferencia con la naturaleza, un tallo de flor crecería hasta doce metros del centro, la planta florecería y luego moriría.
Después de la cosecha, los corazones se cortan en trozos grandes y se tuestan en un horno de tierra. El proceso de tostado dura varios días, durante los cuales los carbohidratos del agave se convierten en azúcares para la fermentación. Luego se muelen los trozos de agave caramelizados. El posterior proceso de fermentación al aire libre convierte el azúcar del puré en alcohol en tan solo unas semanas.
Para la destilación posterior se utilizan alambiques de cobre ( alambique ), pero en ocasiones de cerámica ( ollas ) o partes de plantas (caña, brotes de agave, bambú, madera). El primer relleno debe quemarse por completo antes de poder volver a llenar el alambique. Los más utilizados son los alambiques de cobre con alambique ( olla, cucúrbita, retorta ), casco ( cabezote, montera, capitel ), tubo de alcohol ( turbante, pasa-vapores ) y serpentín enfriador al baño maría ( serpín, culebra ). En otros estados es una práctica común destilar sólo el líquido del puré, pero en Oaxaca el puré se destila junto con las fibras de agave.
El aguardiente se destila dos veces. Durante la primera destilación, se crea el borde del 20 al 30 por ciento ( ordinario ). Durante la segunda destilación, este se destila hasta obtener entre un 45 y un 55 por ciento de alcohol fino ( rectificación ). En casos raros, el licor incluso pasa por más procesos de destilación, como ocurre con Jabalí. Este tipo de agave silvestre requiere de tres a cuatro destilaciones debido a su menor contenido de azúcar.
Control de producto
Para el control de calidad, el mezcalero saca la cáscara de la calabaza . Atrapa las primeras gotas del chorro principal y comprueba si se forman burbujas. Entre otras cosas, lee el contenido de alcohol. Las burbujas deben formar un círculo y, si es posible, formar un anillo alrededor del borde del bol y cubrir la superficie. El aroma y la consistencia también proporcionan información sobre el destilado.
Los Mezcaleros de Noble Coyote también producen licores de alta calidad: https://pacific-lime.com/collections/mezcal