Mezcal vs Tequila - estas son las diferencias

La mayoría de los visitantes del bar seguramente conocen el tequila aguardiente de agave. ¿Quién no recuerda el pequeño ritual del shot de tequila, limón y sal? Probablemente también hayas disfrutado del popular cóctel Tequila Sunrise en el bar de un hotel. Sin embargo, lo que todavía parece ser un producto nuevo para muchos en este país es el mezcal . Algunos comparten sus experiencias de sus últimas vacaciones en México, otros conocieron este destilado de agave en bares alternativos. Al menos saben cuál es la diferencia entre tequila y mezcal . Este artículo desea llevarlo a un emocionante viaje al mundo de la destilería de licores mexicana .

“Mezcal versus Tequila” es en realidad la pregunta equivocada. Es un poco como preguntarle a un conocedor de vinos si el vino tinto es mejor que el Chianti. El tequila es un tipo específico de mezcal .

El mezcal es la forma más original de tequila y se puede destilar a partir de hasta cincuenta tipos diferentes de agave. En las zonas rurales de algunos estados mexicanos, el licor de agave todavía se vende en grandes botes de plástico, a menudo en pequeñas destilerías de origen más o menos privado. De aquí proviene la increíble variedad, que siempre brinda experiencias de sabor sorprendentes e impresionantes para un recién llegado al Mezcal. La palabra mezcal proviene del azteca y se compone de “ixcalli” para cocido y “metl” para agave. Por muy exótica que parezca la palabra mezcal, ¡simplemente significa agave cocido!

El tequila, por otro lado, sólo se elabora con agaves Blue Weber. Estos eran originalmente comunes en los alrededores de la ciudad de Tequila y se utilizaban principalmente como alimento. Porque el corazón dulce se consideró especialmente sabroso y durante mucho tiempo un auténtico manjar. Durante mucho tiempo, tanto el uso como el consumo del agave Blue Weber se limitaron a la región de Tequila. No fue hasta el siglo XX que se dio el impulso decisivo que ayudó al tequila a ganar su estatus como bebida nacional de los mexicanos.

Los agaves que se cosechan para hacer mezcal provienen principalmente del estado de Oaxaca. Se cosecha tan pronto como el agave está maduro. Para evitar la pérdida de la valiosa inulina, se separan los brotes de los tallos florales. Al cosechar, se quitan las hojas para poder cortar el corazón justo por encima del suelo. Su forma es similar a la de una piña, por eso también se le llama piña.

La cosecha se realiza a mano, normalmente con la ayuda de machetes o cuchillos especiales, los coas. Las destilerías más pequeñas dependen del ojo experto de su maestro del fuego, quien selecciona personalmente los agaves. Para ello, las grandes destilerías emplean trabajadores especialmente capacitados, los jimadores, a quienes se les paga por kilogramo de agave cosechado. Esto tiene un impacto significativo en el sabor posterior del mezcal porque los componentes inmaduros de la planta liberan sustancias amargas durante la cocción.

Para la producción de tequila, los agaves Blue Weber se cultivan en monocultivos, a diferencia de los agaves silvestres de Mezcal. Esto significa que estas plantas tienen muy poca diversidad genética y, por tanto, son especialmente susceptibles a los ataques de plagas. Además, las inusuales olas de frío provocaron repetidamente importantes muertes de agave, lo que provocó una verdadera escasez de agave. Actualmente se están afrontando muchos desafíos mediante programas de mejoramiento específicos. Sin embargo, queda por ver si la cantidad de agaves Blue Weber podrá seguir el ritmo del creciente consumo de tequila, especialmente en Asia.

El mezcal se elabora horneando los corazones de agave en hoyos de barro. El tipo de cocción determina el sabor. Especialmente en el caso del mezcal producido tradicionalmente, hornearlo en el suelo contribuye al característico aroma ahumado. Los pozos de tierra difieren de una destilería a otra. Dependiendo de la forma y el tamaño, se pueden hornear diferentes cantidades de agaves al mismo tiempo. Si las semillas se calientan menos en general, los aromas de la tierra y la leña pueden penetrar mejor en los corazones de agave y completar y refinar la experiencia gustativa. El proceso de horneado solo finaliza cuando los corazones de agave estén completamente caramelizados.

Tradicionalmente, los corazones de agave utilizados para la producción de tequila también se horneaban en pozos de barro. Sin embargo, en el último siglo los hornos de ladrillos se hicieron cada vez más populares. Actualmente los corazones se cuecen en los llamados autoclaves. Funcionan como una olla a presión y ahorran mucho tiempo a los fabricantes, ya que cocinar en un autoclave solo lleva la mitad de tiempo que en un agujero tradicional en el suelo. En la producción de tequila se utiliza cada vez más un método de cocción aún más eficiente: la hidrólisis en el difusor. El largo proceso de cocción ya no es necesario porque los corazones de agave se trituran y el azúcar se extrae directamente mediante vapor y productos químicos.

Durante la producción de mezcal, la fermentación se realiza al aire libre utilizando levaduras silvestres del entorno respectivo. Dependiendo de la temperatura y el clima, la duración de la fermentación puede variar entre unos pocos días y varias semanas. Además, factores como la humedad y la ubicación geográfica influyen en el tiempo de fermentación. La producción de tequila, por otro lado, se basa en levaduras cultivadas y utiliza la adición de productos químicos, lo que limita el proceso a unas pocas horas.

Para ser elegible para la exportación, el mezcal se destila dos veces. Esto se hace en lotes más pequeños utilizando alambiques de cobre clásicos en el proceso tradicional de alambique. La separación del pre y post-ejecución determina el aroma. Un mezcalero experimentado hace esto utilizando únicamente los sentidos del olfato y el gusto y no utiliza ninguna otra herramienta para determinar el momento ideal.

Incluso si el tequila se destila industrialmente mediante el proceso de destilación en columna, se requiere una doble destilación. Sin embargo, la detección se ve dificultada por el proceso de combustión en columna, ya que este proceso es continuo. Por este motivo, en muchos casos se utiliza el proceso de alambique, en el que se realizan pausas entre los distintos pasos. Dado que el tequila se produce en grandes cantidades, esto sólo se puede lograr mediante procesos industriales y aditivos químicos que agilicen los respectivos pasos de trabajo.

Tanto el mezcal como el tequila están disponibles en diferentes niveles de madurez. Desde “Blanco” o “Joven” hasta “Reposado”, los nombres indican diferentes niveles de madurez entre sesenta días y un año.

En ambos casos el tipo de maduración más larga se denomina Añejo. Sin embargo, desde 2006 también está en el mercado un tequila llamado Extra Añejo. A diferencia del tequila Añejo tradicional, este debe madurar en barriles de 200 litros durante al menos tres años antes de ser vendido.

Básicamente, la maduración del mezcal es un fenómeno que no todos los expertos consideran tradicional. Por el contrario, está el proceso de maduración del tequila, que se considera parte integral de la producción de tequila a más tardar desde mediados del siglo XIX.

El gusano es un fenómeno que aún no se ha comprendido del todo. El caso es que suele encontrarse en variedades de mezcal de menor calidad. Además, no se trata en absoluto de un gusano, sino de larvas de mariposas o polillas que atacan a los agaves como plagas. Algunas leyendas afirman que el gusano es un truco de marketing para atraer a los turistas estadounidenses. Otros atribuyen a los pequeños insectos propiedades de expansión de la conciencia. Lo cierto es que el mezcal oaxaqueño se disfruta tradicionalmente con “sal de gusano”: una mezcla de sal hecha de chiles y larvas en polvo. Esto aún no explica el disfrute del tequila o del mezcal con gusano. Sin embargo, ¡depende de tu imaginación cuál de las leyendas tiene más sentido para ti...!

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