Agave Tequilana - el agave del que se hace el Mezcal

Entre los diferentes tipos de agaves hay algunos tipos especiales, algunos de los cuales aún crecen silvestres y se utilizan para los mezcales más finos. Por ejemplo, el Agave potatorum forma la base de nuestro popular Tobala . El agave semi-silvestre karwinski latrans se utiliza para hacer nuestro Mezcal Coyote .

Las semillas recién cosechadas, liberadas de las hojas, se hierven durante 3 a 5 días en un gran horno de tierra equipado con piedras calientes. En este, las semillas de agave simplemente se colocan sobre las piedras calentadas y se cubren con cuidado. Ya en este punto, la leña utilizada desarrolla un agradable aroma ahumado, que pasa gradualmente a los corazones de agave durante el largo proceso de cocción.

Después de un período de descanso de aproximadamente una semana, se trituran las semillas del agave, lo que todavía se hace en los pueblos a mano o en molinos especiales de piedra tirados por caballos. A continuación, los granos triturados se someten a una cuidadosa fermentación o proceso de fermentación natural. Esto tiene lugar en contenedores especiales de madera, en los que la caña de azúcar triturada adicional y ciertas levaduras y bacterias apoyan la fermentación. Esta mezcla de agaves, caña de azúcar y microorganismos fermenta en estos recipientes herméticos durante varias semanas.

El mezcal producido industrialmente también se somete a este proceso de fermentación. Sin embargo, esto se lleva a cabo en recipientes metálicos y con la ayuda de levaduras de cría individuales. Esto tiene la ventaja de que la fermentación comienza más rápido y se minimiza el riesgo de una fermentación incorrecta. Sin embargo, todo esto es a expensas del sabor y la calidad únicos del jugo de fermentación. Por lo tanto, el mezcal industrial no es comparable con el mezcal producido tradicionalmente.

Una vez completada la fermentación, el mezcal debe filtrarse y, por lo general, destilarse dos veces. Solo a través del segundo proceso de destilación se logra un contenido de alcohol bastante alto de hasta 50%. Si es necesario, este Mezcal de alta graduación se diluye con agua.

Por cierto: el tequila , aparte de algunas diferencias, se elabora casi de la misma manera que el mezcal, con una excepción importante: si bien se pueden usar diferentes tipos de agave para hacer el mezcal, solo se usa un tipo de agave para el tequila, a saber Agave tequilana, usado.

En realidad es bastante simple: en principio, todo tequila también es un mezcal, pero no todo mezcal es también un tequila. Si quieres comprar un mezcal, entonces tienes disponible una gama más amplia de sabores de agave que si compras un tequila. Sin embargo, esto a su vez tiene un sabor único, siempre que sea de alta calidad.

La amplia gama de posibles especies de agave hace que cada Mezcal sea único en términos de sabor. Porque cada especie tiene su aroma individual, el cual desprende al jugo de agave en fermentación. Solo el corazón del agave azul se usa para el tequila y también le da su aroma muy especial e inimitable.

Otra diferencia entre estos dos espíritus mexicanos de moda se relaciona con su origen :
Aunque el mezcal a menudo se produce alrededor de la ciudad o región alrededor de Oaxaca y se vende desde allí, en principio se puede producir en todos los estados de México. Aquí, también, el tequila de la planta de agave tequilana juega un papel especial. Porque sólo puede ser producido en el estado de Jalisco, en la región alrededor de la ciudad del mismo nombre, Tequila.

La planta de agave tequilana tiene su origen en México, donde los agaves fueron la base de una bebida embriagante, el legendario pulque, ya en el Imperio Azteca. El conocimiento técnico del arte de la destilación llegó más tarde a México con los españoles. Así es como la bebida fermentada, una vez muy ácida, se convirtió en un mezcal aromático y, por lo tanto, en el primer aguardiente destilado en América.

Esta bebida de moda recibió el nombre de Mezcal porque los indígenas que anteriormente producían la legendaria bebida fermentada la llamaban así. También solían referirse al corazón del agave con el término indígena " mezcal ". Traducido, este nombre, que ahora es mundialmente conocido, simplemente significa algo así como "agave cocido".

No pasó mucho tiempo para que una especie especial de agave, la planta de agave tequilana, llamara la atención con su aroma único. No solo crece en las inmediaciones de lo que luego se convirtió en el pequeño pueblo de Tequila. Pero estas plantas, también conocidas como Blue Weber Agaves, solo se han extendido allí durante mucho tiempo. Incluso allí, el corazón del agave azul era considerado un manjar culinario. Por lo tanto, aún hoy, un verdadero tequila debe provenir de esta región.

Desde el punto de vista botánico, el agave tejedor azul o Agave tequilana con sus hojas gruesas y carnosas es una de las suculentas. Porque en estas hojas, que son más angostas hacia la parte superior, el agave almacena agua para las épocas secas.
Las hojas del agave azul, que miden hasta 120 centímetros de largo y tienen una espina terminal, tienen un bonito color azul verdoso, al igual que sus flores. Estas plantas deben su nombre “Agave Azul” a esta llamativa coloración. Las impresionantes flores de este agave azul solo aparecen una vez en su vida, es decir, poco antes de que las plantas mueran.

Los agaves Blue Weber de hoy en día que se usan para tequila se cultivan en monocultivos, mientras que otros tipos de mezcal utilizan predominantemente especies de agave silvestre y semi-silvestre.
Desafortunadamente, crecer en monocultivos también tiene algunas desventajas. Mientras que las plantas que crecen en un cultivo mixto se apoyan mutuamente en la lucha contra las plagas y generalmente son menos sensibles al clima, los agaves de un monocultivo se consideran muy susceptibles. Los cultivos silvestres, entremezclados y mixtos utilizados para diferentes tipos de mezcal se benefician de su diversidad genética. El tequila de los sensibles agaves Blue Weber es un mezcal muy especial en todos los sentidos.