¿Dónde está el gusano? Los 10 datos más importantes sobre el mezcal

Ahumado, fuerte y resinoso: esta es la respuesta a la pregunta “¿A qué sabe el mezcal?”. Pero esta bebida es mucho más que un simple sabor exquisito. El mejor mezcal se elabora elaboradamente con mucho trabajo manual para resaltar un aroma inimitable. Se basan en recetas tradicionales y procesos de elaboración que se remontan a siglos atrás. El mezcal es un pedazo de México, un pedazo de historia y un pedazo de calidad de vida. Es hora de redescubrir esta bebida tradicional.

De vuelta a las raíces: el mezcal como forma original del tequila

El licor mexicano Mezcal se elabora a partir de corazones de agave cocidos y fermentados. De ahí el nombre del espíritu. En lengua azteca náhuatl, "mezcalli de metl" significa agave y "ixcalli" significa cocido. Esto hace agave cocido. Hoy se produce en nueve estados mexicanos, con especial atención en Oaxaca. Esta bebida de alta graduación es esencialmente la forma original del tequila, ya que se puede utilizar una amplia variedad de tipos de agave para producir mezcal. Aquí es exactamente donde radica la distinción con el tequila , porque a las destilerías sólo se les permite utilizar agave tequilana Weber. Cualquiera que vea un defecto en esto es muestra de ignorancia: un mezcal excelente es un producto de calidad que no tiene por qué esconderse detrás de ningún whisky de malta. Y disipemos otro prejuicio llegados a este punto. El gusano en algunos mezcales es sólo un truco de marketing y no un signo de calidad, sino todo lo contrario.

Mezcal: el tradicional hipster con alma azteca

La historia del mezcal se remonta a los aztecas antes de la colonización española en el siglo XV. Desde bodas hasta funerales: a lo largo de los siglos, el espíritu del agave no ha faltado en ningún evento social. Lo que es aún más sorprendente es que recién a partir de la década de 1990 el mezcal comenzó lentamente a recibir el reconocimiento que merece en todo el mundo. Por un lado, esto se debe a las estrictas regulaciones oficiales sobre el mezcal que se han aprobado desde la década de 1990. Por otro lado, surgieron cada vez más destilerías excelentes que adoptaron la bebida tradicional y tosca. Hoy lanzan al mercado un mezcal de primera que desde hace tiempo tiene un lugar seguro en los bares de moda de todo el mundo.

¿Cómo se bebe el Mezcal?

Los mexicanos beben su mezcal solo porque aprecian su sabor ahumado y por eso beben con cuidado este corazón de agave fermentado. Tradicionalmente, el mezcal se sirve en una jícara , lo que hace que la experiencia de sabor sea aún más auténtica. Si lo deseas, puedes complementar el fino disfrute con frutas o especias que armonicen por excelencia con el aroma ahumado. La mayor parte del mezcal proviene de la región alrededor de la ciudad de Oaxaca, donde es popular una combinación de la bebida con naranja y saltamontes asados. Si esto te parece demasiado extraño, come una lima y la Sal de Gusano. Esta última especia se compone principalmente de sal de chile y polvo de orugas de agave secas y trituradas. Al conocedor europeo le gusta a menudo apegarse al disfrute puro, puro y sin acompañamientos picantes, algo que no tiene nada de malo. Si desea utilizar el licor principalmente para mezclar cócteles , debe elegir Espadin Mezcal .

Diferentes corazones de agave laten por el mezcal

El mezcal se puede destilar de cualquier variedad de agave mexicano. De este modo se consigue una variedad de sabores impresionante, ya que el microclima respectivo influye en el aroma. No hay duda: quien descubre el mezcal nunca se aburrirá. Las destilerías preocupadas por la calidad han reconocido las posibilidades y apuestan por variedades de agave interesantes como el Agave Coyote (agave karwinskii latrans) o el Agave Espadín (agave angustifolia).

El mejor mezcal: niveles de calidad y clases de productos

Las ventas mundiales de bebidas espirituosas ascienden a 35 mil millones de litros. De esto, solo la ginebra representa 820 millones de litros, mientras que el mezcal sólo representa seis millones de litros. Esto la convierte en una verdadera joya. La calidad de la bebida está respaldada por el Consejo Regulador del Mezcal, que emitió nuevas regulaciones para tres categorías jerárquicas de mezcal en 2016/17:

• Mezcal Industrial: Elaboración mediante modernos procesos mecánicos
• Mezcal Artesanal: mayormente elaborado a mano
• Mezcal Ancestral: completamente original y sin electricidad

Se exporta alrededor del 86% de la clase Artesanal, 13% Industrial y 1% Ancestral.

Además, existen clases de productos oficiales que se basan en el nivel de madurez:

• Joven/Blanco: mezcal blanco con un periodo máximo de conservación de dos meses.
• Reposado: Período de almacenamiento de al menos 60 días en barricas de madera.
• Añejo: Período de almacenamiento de al menos un año.
• Abocado: mezcal de corta crianza, posteriormente procesado con colorante o saborizantes.

Cabe señalar que Joven representa la mayoría de los bienes producidos, el 81%. Le sigue Reposado con un 7% y Añejo con un 2%. ¿Por qué? La respuesta está en la botánica. El mezcal es tan complejo que está listo para beber después de unos siete años de añejamiento en la naturaleza. No es necesario almacenarlo para tener una experiencia de sabor completa y perfecta.

El mezcal: motor económico de una región

La mayor parte del mezcal proviene del estado de Oaxaca, donde alrededor de 35.000 familias dependen de él directa o indirectamente. Se ha convertido en un verdadero factor económico, aunque cosechar el agave y producir la bebida terminada requiere mucho trabajo físico duro. Los ingresos que genera alimentan a pueblos enteros, especialmente cuando provienen de una producción que paga salarios justos. Muchos de los mezcaleros no son codiciosos y sólo producen unos cientos de litros de mezcal al mes. Saben de los riesgos que supondría la sobreproducción para el medio ambiente y, en definitiva, para las personas.

No hay posibilidad de exceso y descuido.

La sostenibilidad es la palabra clave de nuestro nuevo milenio, también en lo que respecta a la producción de mezcal. El aumento de la importancia de la bebida en el mercado mundial podría conducir a la expansión generalizada de los monocultivos y a la sobreexplotación de las poblaciones silvestres. Por lo tanto, los mezcaleros responsables apuestan por el cultivo sostenible y por precios justos para los trabajadores. Garantizan que nuestros descendientes todavía puedan disfrutar de esta bebida clara y con mucho cuerpo. De esta manera, el mezcal se convierte en un destilado que representa la armonía, la conciencia ambiental y el progreso con un firme enfoque en las tradiciones ancestrales.

Coyote Noble: lo mejor de la naturaleza

Hay algo místico y rudimentario en la producción de mezcal. Sin embargo, o quizás precisamente por eso, con mucho conocimiento especializado, experiencia y pasión se puede crear un espíritu lleno de robusta exclusividad. Eso es exactamente lo que hace Noble Coyote. Bajo este llamativo nombre se lanzan mezcales distintivos, elegantes y que miman el paladar. Como empresa responsable, las diferentes variantes de Mezcal de Noble Coyote cumplen con altos estándares en materia de sustentabilidad. Además, la empresa demuestra su alta calidad en el enfoque de sus productos: se concentra en aguardientes puros de agave.

Siente la verdadera alma de México

El mezcal es la verdadera alma de México. Tiene mucho cuerpo como un whisky de pura malta y es diverso como el mundo de los vinos. Su originalidad y robustez fascina, encanta y seduce. Pero, como ocurre con todo lo bueno en la vida, el mezcal también tiene lados oscuros. Bebiendo con responsabilidad y eligiendo un mezcal procedente de cultivo sostenible podrás disfrutar de este tesoro sin preocupaciones. ¿Se ha despertado tu curiosidad? ¡Embárcate en un viaje de aventuras culinarias a México!